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一聲令下，“噌”的一聲！
花紋大菜刀，堂堂登場！
唐磊先將鴨子翻過，從胸口最飽滿油亮的地方橫著一削！
一片焦脆的鴨皮立刻落了下來，被順手投餵給了小葉。
“來，烤鴨第一口！香酥鴨皮！”
輕輕的“哢嚓”兩聲，葉蓮娜嚼的直眯眼：“好恰！”
“這鴨子的皮都這麼香的嗎？快再扒兩塊！”
唐磊微微一笑：“這烤鴨有兩種片法。”
“喜歡吃這口酥脆香美的，就趁著熱乎，單獨片下鴨皮來吃，然後再吃肉。”
掛爐烤鴨就尤其適合這種吃法。
“喜歡外酥裡嫩的呢，就要廚子施展刀工，斜刀將鴨子片成百多片。”
“片片薄脆，有皮有肉，形如丁香葉。”
這樣一口下去，皮肉口感皆在其中，又是另一種美味。
唐磊移開刀，展示削掉最脆那一口鴨皮後，冒著熱氣的鴨胸脯肉。
隻見這鴨子皮下的肥油已經被烤融化了，化為了鮮香的油水。
足見其肥嫩多汁。
在一片吞口水聲裡，唐磊也不再猶豫，運刀如飛。
幾下將一隻鴨子片的隻剩鴨架，壘出一盤子的薄鴨片。
幾個獄警爭先恐後的伸出手，卻被唐磊又是一按。
“誒，咋直接吃啊！”
“啊，那不然咋的？”毛子們愣住。
唐磊轉身，又端出來一大盤兒。
“要不咋說京爺講究呢。”
“這鴨子肥，直接吃沒兩口就膩了。”
“所以烤鴨其實是一道菜合飯，得配著才香。”
他一指第一碗黑乎乎的醬汁。
“首先不能少的就是——甜麪醬！”
這醬唐磊之前搞京醬肉絲的時候就自己熬過，但烤鴨用要多點步驟。
要普通的甜麪醬兌水，加上醬油提鮮上色，蠔油雞精胡椒粉等。
再加上麪粉，和料油，也就是炸過各種香料的油。
都豁楞好之後，下鍋先蒸。
蒸醬能更好的提味兒。
蒸完再煮，小火熬的粘稠冒泡，最後來勺香油。
經過這麼一折騰，這甜麪醬裡的甜純來自麪粉的發酵。
甜的醇鮮又自然，回味悠遠。
說完甜麪醬，唐磊又一指旁邊摞起來的一疊餅。
“第二不能少的，春餅！”
這玩意也叫荷葉餅，或者乾脆就是烤鴨餅。
特點就是又薄又軟，彈性極佳。
手一攥再鬆開，馬上就恢複如初，是裹肉的好材料。
做法也要麻煩些。
首先就是要燙麪。
麪粉加一點點鹽，提高延展性，再拿熱水一燙。
燙過後的麪糰更軟，燙完揉光，醒一會兒，照餃子皮的擀法擀成餅就行。
但春餅又要比餃子皮薄，且吃過烤鴨的都知道。
這餅是一摞黏一起的，吃的時候才撕下來。
這也就是春餅特殊的技巧所在了。
為了達到層疊而不黏連的狀態，每一層春餅之間，都會刷上一層類似做酥點的油酥。 本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀！ 第1頁/共2頁
