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上鹽，是火腿最重要的一步。
對上鹽的量，也有要求。
一般來說，是豬腿總重量的百分之6-7。
分三次上上去。
宣威的農家手工腿，就比較看個人，老手全憑感覺。
所以手工的和標準化製作的腿哪個更好吃，一直很難說。
就是一個上限和下限的問題。
而不同品種的腿，上法也不太一樣。
其中最麻煩的當屬金華火腿，上七道鹽。
頭鹽鹽上滾，二鹽雪花飛。
說的就是第一道，上的不能多。
這一道主要是為了殺血水的。
如果是純手工，純看天時的做法。
就是趁著豬腿還鮮，先撒上薄薄一層，在7-10度的天氣裡放上那麼一夜。
第二天就有了一地血水，且豬皮還能保持濕潤柔軟。
這對豬腿的新鮮度要求很高，因為宰殺後放了一段時間的豬腿，皮會變硬，鹽就難進去了。
唐磊這一千條，當然不能指望有多麼新鮮。
所以他采用了人工速成法。
“先翻過來，肉朝下皮面朝上。”
“撒上一層小鹽後，從豬蹄子開始，逆著毛孔朝上，使勁兒搓！”
“直到搓的肉皮濕潤為止！”
食堂裡，立刻響起了刷拉拉搓鹽的聲音。
别說，還真有點技師的範兒。
後頭搓完，搓前面。
不過要注意，隻搓皮，是萬萬不能搓到筋膜和骨頭的。
這倆，一個搓了壞肉，一個廢手。
蹄子部分更是要仔細搓乾淨。
最後把腿立起來，開始搓那一條連著皮的肥肉部分。
這塊肥肉，可是火腿好看的關鍵。
火腿火腿，其得名，就是因為肉色紅潤，放置幾年後還能有鮮活的氣血一般，色濃如火。
與這條豬皮肥肉一搭，紅白分明，如同雪覆桃花，更是美豔。
雖說用美豔形容一塊肉有點奇怪，但……
好吃就行！
等到搓完了這一千條腿子，犯人們抱著麒麟臂，都癱了。
“好傢夥！這做吃的還這麼累啊！”
唐磊笑笑：“那可不。”
要不怎麼說，一粥一飯，當思來之不易呢？
他拍拍手，暫時放過了犯人們。
“好了，摞起來先醃一小會。”
犯人們一喜：“好……”
唐磊：“等明天繼續！”
後面可還有六道鹽呢！
犯人們的歡呼立刻嚥了回去，換成了死氣沉沉的：“壞耶……”
唐磊失笑：“等做好了我們先吃夠，再往外賣！”
“好耶！”
歡呼聲又一次響徹五食堂。
唐磊抽空對副官道。
“順便幫我再壘兩個水池子，能存水就行，我醃火腿還要用！”
副官點了點頭，轉身去忙了。
唐磊則守著犯人們把火腿整齊的碼好，長出一口氣。
再看看時間。
“淦！”
怎麼又快到飯點了！ 本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀！ 第1頁/共2頁
