一個光滑完整的大麪糰就出來了。
“這種,就叫大包酥!”
“隻要你算的好兩種面的用量,就能包的圓滾滾很完美。”
伊凡:“……那要是沒算好?”
唐磊:“露餡兒,成硬餅,粘成糊唄。”
他貼心的安慰道:“雖然做出來都是要塞回自己嘴裡的,不過,你可以選個相對能接受的。”
伊凡斟酌片刻:“我選擇不包大糰子,一個個捏!”
唐磊樂了:“那也行,那個叫小包酥。”
伊凡:“這也有名字?”
“那不然咋的,”唐磊一邊將大麪糰子擀平捲筒,再揪成一個個面劑子,一邊道。
“什麼東西玩了八百上千年的也都玩透了,光一個包酥,記錄在案的都有六種手法。”
“再琢磨琢磨吧,現在的你,還得學學祖宗玩剩下的呢。”
“好了,餅皮搞定,剁餡兒!”
鮮肉餡餅,取得是大部分瘦捎帶一點兒白的豬肉。
剁完加點糖,鹽,胡椒粉,生抽。
再來一口伏特加。
以及雖然不多,但絕對不能忘的生薑汁。
有了這一點兒,既能解肉的油膩,又不至於讓人在大口吃肉的時候咬一口薑。
雖說大部分人吃包子不會介意。
但放在月餅上總要格外細節。
不能讓這一點薑味兒壞了過節的好心情。
調完,唐磊抓過面劑,一拍成餅,勺子一轉,挖出精巧的小肉球。
放皮兒裡包一包,揉一揉。
伊凡伸手:“唐,這個捏好上面有小揪揪,是不是分量沒算好?”
“不是,”唐磊道:“是怕露餡,要多留點富餘,所以這個小揪揪,我們——”
他伸手一掐。
揪掉就好了。
再拍一拍餅子,安撫情緒,修飾的圓滾滾,就可以進烤箱了。
鮮肉月餅要烤兩面,賣餅的還會在正面蓋章寫上店名,口味。
長此以往,似乎上頭不帶紅印章的蘇式餅都不像月餅了。
烤的差不多了拉出來,皮兒上淺刷一層油再烤。
等最後出爐,葉蓮娜小心的伸出一根手指。
“哇,掉渣了!”
唐磊眼疾手快的抓了個給她用紙包上。
“剛出爐嘛,蘇式餅可是能酥到一碰就掉的,吃的時候一定得果斷!”
葉蓮娜:“果斷會讓它不掉嗎?”
“不,但是能讓它隻掉在嘴裡!”
說著,他也拿上一個,啊嗚一口!
簌簌聲立刻在他的口中響起。
千層酥皮被咬開的一刻,像是踩下樹葉,又像是雪落。
極致的輕,薄,脆。
帶著面香油香,融在口中。
然後就一口啃到了肉餡裡,不等嚼肉,先嚐到了一點鮮味兒。
剛出爐的鮮肉月餅是有湯汁的,但又不至於像包子裡的那麼多。
而是一點被鎖在肉裡的汁水,讓這口肉鹹香又疏鬆軟嫩。
可惜就是有點小。
反正唐磊自覺也就咂了兩下嘴。
手裡就空了。
再看盤子裡……
“誰特麼給我連盤端走啦!”
“還回來!我特麼還要繼續用!”
片刻後,一個盤子穿過人群回到了他面前。
送盤子的那位不好意思的嘿嘿一笑。
“給您,已經很乾淨了,現在就能用!”
唐磊瞅了眼,嘴角一抽。他也妹見人開水啊,别是用舔的吧……這也妹味兒啊!
唐磊甩手把這盤子丟水槽裡,擺了擺手。
“好了!葷月餅的做法我已經演示過了。”
“伊凡,你比較瞭解他們,先分一百個出來,能揉酥的去領面,包酥可以我來搞定。”
“剩下的去剁餡兒。”
“另外一百人,繼續看我!”
“我將教你們大夏建國以來,一直站在巔峰的素月餅……”
“五仁!”
五仁,大夏月餅巔峰之作。
不管是東南西北吃不吃月餅,隻要是個大夏人,就聽說過它的威名。
無論有多少新口味。
什麼豆沙,芋泥,生椰拿鐵味。
還是蘇式廣式京式等等……
所有的一切,都不能動搖五仁出現在每一家月餅店的售賣名單裡。
雷打不動!
但與這樣高頻的身影相反的。
卻是五仁與日俱下的口碑。
而造成這種反差的,除了一些食堂總拿這玩意炒肉炒菜以外……
還有幾個要命的原因。
第一個,就是萬惡的青紅絲!
這東西出現在月餅和其他甜食裡簡直不知所謂,比冬瓜糖還要讓人受不了。
有股廉價的糖精味兒,有的還挺硬,嚼塑料一樣。
唐磊一開始以為,是幾十年前人過的不好,能有點甜的顏色鮮亮的不容易,所以喜歡放。
後來一查才發現。
屁嘞。
原來以前的青紅絲根本不廉價。
用的是醃漬的青梅子和玫瑰切的絲!
一酸一甜,天然清爽。
後來為了節約成本,就改成了冬瓜蘿蔔和桔子皮。
為了去不太好吃的味兒,還在明礬裡反覆泡洗過,最後蘸糖,也就成塑料糖精了。
還有裡頭的五種果仁。
理論上來說,這五仁是杏仁,橄欖仁,桃仁,核桃仁,加芝麻。
這是大夏官方欽定的,保真,並且有明確的條例規定,五仁月餅的果仁含量不能低於20%!
但是一幾年那會,也不知道發生了什麼。
總之是有些月餅廠家表示,二百多一斤的橄欖仁太貴了!負擔不了。
於是有不少就拿花生米來代替,還往裡頭塞葡萄乾什麼的。
但這還隻是會變難吃一點,不是最要命的。
最要命的是,為了延長保質期。
除了不捨得放果仁,有的廠家漸漸是連油都不捨得放了!
《紅夢》裡有言,這五仁進了大宅子,叫瓜籽油鬆仁。
說的是一個又酥又軟,甜而不膩,層次分明,口感多樣,嚼上兩口唇齒留香!
美啊!
但問題來了。
沒啥油,它怎麼酥軟?
本來餡還塞的多,果仁都是硬邦邦的。
要捨得多放點花生米倒也好了,堅果自己還帶油。
怕的就是拿青紅絲,砂糖和葡萄乾狠狠填的。
塞的梆硬還不給夠油,等賣到别人家一咬。
哦豁。
牙掉了!喉嚨卡了!
再一咂摸,齁甜,膩得慌。
這不就完犢子了?
唐磊想著老家現在店裡買到的那些五仁都想摸嗓子。
特麼的,沒查的時候以為以前的人是沒啥好吃的,才拿五仁當寶。
查過後發現,合著是現在沒好的了啊?
小醜竟是我自己!
唐磊為自己歎了口氣,招呼眾人。
“所以,咱們今天還是講究下真材實料吧。”
“首先就是把青紅絲給我換了!上點醃水果都行!”
“然後,我跟你們講一下做月餅皮的材料。”
伊凡從艱苦的揉酥中探出頭:“這倆餅還不一樣?”
“不一樣,這個做款廣式的。簡單點,你就不用學了,一看就會!”
廣式餅皮需要的無非三種。
烘焙糖漿,油,食用堿豁楞的堿水。
堿水蓬鬆上色,糖漿軟化麪粉,起到香甜的作用。
三種按比例直接倒一起,豁楞完,上麪粉就完了。
這一團微微揉的光滑,就可以放一邊醒面了。
唐磊順手拿了個不鏽鋼盆給麪糰子扣上,轉身繼續準備材料。
五種果仁,加上一點葡萄乾,白糖,和熟糯米粉。
别看這也沒有全果仁,一點粉都不加的餡是沒有任何粘性的,根本包不動,一咬全散了。
所以還得上點糯米粉,加點炒過的熟油,給餡兒黏糊黏糊。
能捏成鬆軟而不鬆散的麪糰團,就算是捏好了。
剩下的就簡單了。
老樣子,包皮兒,揉成餅。
廣式月餅的優勢在這裡就體現了出來。
沒有酥皮那麼高要求,隻要有模子,一壓一個準。
標準,美觀,產量也夠大。
唐磊這邊當然不至於搞上雕花的模,他隨便拿幾個瓶子罐子。
上下一截,中間一截兒拿給犯人們,讓他們照這個壓大小就好了。
“當然,你們要是有什麼想法,也可以自己在上頭做。”
“我就兩個要求!不露餡兒!”
“還有不準搞些變態的藝術在上面!比如上次在二區門口掛骨頭!讓人看到了還以為我們西伯利亞監獄沒素質!”
他是真怕伊凡這樣有手的一個抽了,又在上頭搞什麼藝術創作……
上次這個b在煎餅果子攤狠狠發揮特長,很是招攬了一番人氣。
可惜最後沒守住底線,因為一位獄警的加錢行為給人畫了幾個lu女圖擱上頭……
成功被謝爾蓋逮捕!以破壞風紀為由扣了一筆。
現在被特地看了眼,伊凡靦腆的撓了撓頭。
“不會的,咳,我也就隻是有一些副業……主要是為了練人體!為了藝術!”
唐磊:“嗬嗬。”
他從烤箱裡拿出了個烤好的,和小葉掰著吃。
一邊吃,一邊品著裡頭酥軟噴香的果仁,問小葉。
“話說,要不要再加點冬瓜糖?”
“我還拿石灰水泡了點呢。”
葉蓮娜鼓著腮幫子,跟小鬆鼠藏果仁一樣的用舌頭一點點分辨著不同的餡兒。
聞言好奇道:“還能泡石灰?”
“食用石灰麼。”
“很多吃的都能泡,冬瓜泡過後是脆脆的,半透明,很好看。”
至於口味……
就隻是甜而已。
所以可放可不放。
“也可以試試,”葉蓮娜道。
“對了唐哥,你要給我爹做什麼,想好了嗎?”
(作話:中秋都過完了我還在寫月餅……這叫什麼
……-