死囚監獄 第345章 德州在哪裡？

一句話，全靠廚子手上的靈性！

熟了還不算完，出勺還有學問。

直接倒扣當然不行，菜湯子亂飛像什麼樣？

優雅點的，勺子一斜一抖。

菜品就順著盤子從左到右擺的方方正正。

進階版的，還能擺造型，盤圓圈的疊著來的，整整齊齊，全在廚子那手腕功夫上。

至於為什麼一個“扒”都這麼多講究……

這就要說到魯菜的產地了。

禮儀之地嘛，禮一多，就少不了辦事吃席。

什麼十全十美席，大件席，燕翅席，四四席等等。

規格嚴整，有名有姓的。

受這種需求和文化的影響，魯菜菜品也就帶上了那麼點端莊勁兒。

作為大夏唯一的自髮型菜係，魯菜重味也重型。

畢竟擺的好看能上檯面。

就像本地找女婿，不要大老闆不要有錢的，就要公務員。

而食材上，山河四省都是地大物博，魯州不僅有良田還有海岸線，啥都有。

所以……啥也不突出。

口味就是追求菜的本味，沒什麼特别特色的，就一個要求。

純正！

所以魯菜也是技法最豐富，難度最大最見功底的菜係。

用平凡的食材做高級的美味，這種低調的奢華，比直接炫富可難多了。

“扒”的技法，也是一樣。

表面看起來，都是拿水煮，用火燒。

但煮的湯，燒的火候，講起細節來能逼死廚子！

哪怕是唐磊有係統，也不敢托大說自己不練就扒的出好菜。

這玩意講究起來真的太容易翻車。

他隻想先拿火腿汁來個簡單的練手。

想著，唐磊在後廚挑挑揀揀，舉起白菜和青菜問小葉。

“想吃那個？”

葉蓮娜捧著臉，下巴一點白菜：“這個！”

唐磊看看一眼就比青菜大幾圈的白菜，倒也不意外。

“行，那就拿火腿汁來個白扒白菜卷！”

扒按材料外表，也有很多種稱呼。

比如紅扒羊肉條。

用的是炒成“雞血紅”的糖色配湯，蒸出來醬紅油潤，色澤鮮亮。

再比如“蔥扒”。

說這個，就要提到魯州不可不提的大蔥！

拜本地長得有人高的大蔥所賜。

魯人飯桌上少有一天見不到蔥的。

煎餅卷大蔥乾完了，還要用蔥油扒菜。

雖然菜做好不見蔥，但蔥香無處不在。

主打一個做什麼都要帶上蔥的靈魂！

還有葷類雞油扒，用奶和糖做的奶油扒等。

以及，湯清味鮮，最適合素菜的白扒。

唐磊把白菜葉子剝開。

這會飯點已經結束，食堂裡就剩了幾個閒人領導。

那屁股坐在位置上跟塗了520似的，各個都是半永久。

唐磊給閒人們發幾顆白菜，招呼他們幫忙剝。

自己則把白菜按平整，提刀平切，將白菜幫削去一半厚度。

謝爾蓋看不得這個：“這又是什麼迪拜刀法！”

唐磊擺擺手：“削掉的去剁餡做包子唄，别心疼，不削太厚了一會卷不動！”

大概削了幾十片，唐磊把白菜疊放整齊，下進了鍋裡，先小煮一下。

煮的時候，水裡就先加了點鹽和黃酒。

先調個底味。

等白菜燙軟了，就可以提起來放一邊晾上了。

晾涼的功夫，唐磊剁了個肉餡。

這菜說白了有點像菜皮包子。

裡頭的餡兒還是以肉沫，香菇為主，一點點薑末提鮮。

在大夏，還會加點薺菜，核桃仁。

因為薺菜也是個神奇配菜，和什麼配香什麼。

配肉配蛋都白搭，自己吃就沒味。

可惜西伯利亞暫時沒開發出挖野菜地圖，唐磊也就照常調了個肉餡。

調完微微加一點鹽，一勺香油。

保留菜的清鮮。

就可以拿來卷白菜了。

焯過的軟白菜幫子切掉，用最青綠的部分將肉餡裹成一小條。

疊被子一樣，兩邊疊起封邊，中間一根蔥葉紮上“腰帶”。

恰似一條翡翠白玉纏綠帶。

這時候再擺進盤子，盤底倒入火腿汁——開蒸！-