- 歡迎訪問筆趣繁體小説閲讀 | 免費繁體TXT小説線上看
-
桌面快捷
-
加入收藏
-
设为首页
桌面快捷
加入收藏
设为首页
-
火腿畢竟是豬肉，少不了肥油。
而黃酒，能讓火腿汁在蒸的過程中油水分離。
唐磊等蒸好後，拿個勺把上層的浮油一撇。
順便也清了浮沫。
放入剁成泥的雞脯肉，加熱片刻。
葷湯就被吸乾淨了血沫，比過濾的還清亮。
葉蓮娜瞅著這一盆吊出來的高湯，先舀一勺。
“哇，好鹹！”
唐磊失笑：“火腿汁麼。所以做菜的時候可以省點鹽。喝出煙燻臘味了嗎？”
葉蓮娜歪頭品了品：“是有點。”
“所以這個湯是不能直接喝的？”
唐磊點點頭：“這是魯菜的特色之一。”
魯菜擅製湯，卻少有直接拿來喝的。
都是作為菜的輔料。
“比如魯菜的一個常見的做法——扒！”
葉蓮娜艱難的重複了下，難以理解。
“扒……掉？”
唐磊想了想：“額，有沒有聽過德州扒雞？”
“那個好像是老黴那邊的？”
印象裡還挺有名的？
葉蓮娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手機來搜了搜。
“等會？德州扒雞原來不是德克薩斯州？！”
係統在他腦海裡發出不滿的滴滴聲。
“大夏也有德州！真正的德州！”
“德州三寶不知道啊！扒雞，西瓜，金絲棗！”
唐磊：……啊這？
他不知道怎麼回事，潛意識裡竟然一直覺得德州是老黴州的縮寫，德州扒雞是譯名，還想著小葉可能會懂……
係統發出冷笑：“德州聽了都要說晦氣。”
唐磊默默的雙手合十。
“罪過罪過。”
“沒吃過，真不知道。”
過年回家一定去買一隻……
“所以扒是什麼？”葉蓮娜好奇的支著下巴。
“簡單來說，就是食材和湯汁分開準備。”
唐磊解釋道：“然後將半熟的材料放入提前吊好的湯中大火煮，溫火烹，最後勾上一層芡。”
這麼做的好處。
一是能融合幾十種香味，取極致之鮮。
另一個就是……
好擺盤，好看！
魯菜的“扒”，有內扒，外扒之分。
勺外扒還好點，通常是蒸。
半熟的材料先擺好，澆上湯汁，蒸鍋出翻著一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺內扒，就很看技術了。
是拿一個大勺子放鍋裡，修整好的菜品擺進大勺，不出勺不粘鍋，就這麼翻炒弄熟。
這過程中要動，動才能均勻受熱，卻又不能動菜的總體造型。
也就是俗稱的“大翻勺”。
所以做魯菜的大勺，常年要拿油煉一煉，同時在炒的時候時刻注意火候。
但凡有那塊焦了糊了黏上了顛不動了。
就收拾收拾準備下一勺吧！
唐磊在嘗試的時候形象的稱之為。
兩隻眼睛分開站崗。
一隻看火，一隻看鍋裡菜型。
至於具體怎麼把握…… 本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀！ 第1頁/共2頁
