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火腿畢竟是豬肉,少不了肥油。
而黃酒,能讓火腿汁在蒸的過程中油水分離。
唐磊等蒸好後,拿個勺把上層的浮油一撇。
順便也清了浮沫。
放入剁成泥的雞脯肉,加熱片刻。
葷湯就被吸乾淨了血沫,比過濾的還清亮。
葉蓮娜瞅著這一盆吊出來的高湯,先舀一勺。
“哇,好鹹!”
唐磊失笑:“火腿汁麼。所以做菜的時候可以省點鹽。喝出煙燻臘味了嗎?”
葉蓮娜歪頭品了品:“是有點。”
“所以這個湯是不能直接喝的?”
唐磊點點頭:“這是魯菜的特色之一。”
魯菜擅製湯,卻少有直接拿來喝的。
都是作為菜的輔料。
“比如魯菜的一個常見的做法——扒!”
葉蓮娜艱難的重複了下,難以理解。
“扒……掉?”
唐磊想了想:“額,有沒有聽過德州扒雞?”
“那個好像是老黴那邊的?”
印象裡還挺有名的?
葉蓮娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手機來搜了搜。
“等會?德州扒雞原來不是德克薩斯州?!”
係統在他腦海裡發出不滿的滴滴聲。
“大夏也有德州!真正的德州!”
“德州三寶不知道啊!扒雞,西瓜,金絲棗!”
唐磊:……啊這?
他不知道怎麼回事,潛意識裡竟然一直覺得德州是老黴州的縮寫,德州扒雞是譯名,還想著小葉可能會懂……
係統發出冷笑:“德州聽了都要說晦氣。”
唐磊默默的雙手合十。
“罪過罪過。”
“沒吃過,真不知道。”
過年回家一定去買一隻……
“所以扒是什麼?”葉蓮娜好奇的支著下巴。
“簡單來說,就是食材和湯汁分開準備。”
唐磊解釋道:“然後將半熟的材料放入提前吊好的湯中大火煮,溫火烹,最後勾上一層芡。”
這麼做的好處。
一是能融合幾十種香味,取極致之鮮。
另一個就是……
好擺盤,好看!
魯菜的“扒”,有內扒,外扒之分。
勺外扒還好點,通常是蒸。
半熟的材料先擺好,澆上湯汁,蒸鍋出翻著一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺內扒,就很看技術了。
是拿一個大勺子放鍋裡,修整好的菜品擺進大勺,不出勺不粘鍋,就這麼翻炒弄熟。
這過程中要動,動才能均勻受熱,卻又不能動菜的總體造型。
也就是俗稱的“大翻勺”。
所以做魯菜的大勺,常年要拿油煉一煉,同時在炒的時候時刻注意火候。
但凡有那塊焦了糊了黏上了顛不動了。
就收拾收拾準備下一勺吧!
唐磊在嘗試的時候形象的稱之為。
兩隻眼睛分開站崗。
一隻看火,一隻看鍋裡菜型。
至於具體怎麼把握…… 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁