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溜肉段的手藝,首要在炸上。
這肉掛上麪糊,得要炸三次。
次次都是油溫七成熱。
不夠熱,肉下去就沉著糊底了。
燙了,就不夠鬆脆。
非得要下去之後一翻,面上就炸出氣泡來。才是好麪糊,好火候!
唐磊準備炸的時候,也到了晚間犯人快要下工的時間了。
阿曆等提前趕到,唐磊正好把人拉過來。
“好好看好好學,這個火候。”
第一遍,油麪冒煙下鍋,撈出來,已經是金燦燦的肉條了。
第二遍複炸,淺金面殼上開始露出棗紅,這是炸到勁兒了。
第三遍,肉條下鍋的同時,唐磊要的青紅椒也切好了。
老六捧著要幫忙往鍋裡放,唐磊擺擺手示意他放到一邊漏勺裡。
然後端起一鍋已經翻起大片金紅的炸肉條,往漏勺裡一澆!
“滋啦!”
滾香熱油燙過青紅椒,去了生味兒,隻留下清香氣,和肉香油香一混!
壓下了反覆下鍋炸出的那點油膩。
隨後鍋裡再下蔥薑,金紅肉段合著青紅椒一起翻炒幾下,再調上一碗紅渾汁兒。
這料汁,是水加鹽,醬油,加勺湯提個鮮,再加澱粉。
也是勾芡的一種。
調好往滾熱的肉段上頭一澆!
焦脆起泡的面殼結構疏鬆,輕易接納了這鮮鹹料汁兒。
唐磊提起鍋顛幾顛!
菜肉翻滾,但怎麼滾都穩穩留在鍋中。
灶火凶猛的捲上又消退,唯有唐磊站在煙火香氣中巋然不動!
甚至顛完用無情鐵手拈了塊出來。
“謔,嘶!有點燙!嗯……還缺點味兒!”
他趁著鍋熱,提起醋瓶子繞著鍋邊點了點醋,撒把蒜末。
“嗯,這味兒對了。”
有這點醋,這鹹香的味兒更上一層樓。
就是得注意,醋多了或者鍋冷了,辛辛苦苦炸了三次的焦殼可能也就軟了。
所以有時候,一些小館子出的溜肉段乾脆就是軟著來的。
就是火候不到家,或者店家不捨得火和油。
反過來,這道菜能做得好,店家至少是個捨得給吃的人。
做餐飲的,就得捨得給客人吃。
客人才能捨得給店家吃。
一切就緒,唐磊拎鍋起菜。
“好了,裝盤去吧!”
話音落下。
“好!”
“這手顛鍋帥呆了!”
“不愧是唐!”
“啪啪啪!”
後廚響起一陣喝彩聲。
幾個人排一排,好像才回過神,開始賣力鼓掌。
唐磊則無奈的瞪幾人一眼。
“擱這看雜技呢你們?”
“醒醒!乾活了!”
“這溜肉段的殼子炸透了,等你們吃完都是脆的,一會我再炸一盤,吃個熱乎的。”
“好好好,”阿曆哈哈一笑,和老巴萬一起裝盤端出去。
唐磊開始指揮幾人燒最後一道素菜,土豆燒茄子。 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁