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溜肉段的手藝，首要在炸上。
這肉掛上麪糊，得要炸三次。
次次都是油溫七成熱。
不夠熱，肉下去就沉著糊底了。
燙了，就不夠鬆脆。
非得要下去之後一翻，面上就炸出氣泡來。才是好麪糊，好火候！
唐磊準備炸的時候，也到了晚間犯人快要下工的時間了。
阿曆等提前趕到，唐磊正好把人拉過來。
“好好看好好學，這個火候。”
第一遍，油麪冒煙下鍋，撈出來，已經是金燦燦的肉條了。
第二遍複炸，淺金面殼上開始露出棗紅，這是炸到勁兒了。
第三遍，肉條下鍋的同時，唐磊要的青紅椒也切好了。
老六捧著要幫忙往鍋裡放，唐磊擺擺手示意他放到一邊漏勺裡。
然後端起一鍋已經翻起大片金紅的炸肉條，往漏勺裡一澆！
“滋啦！”
滾香熱油燙過青紅椒，去了生味兒，隻留下清香氣，和肉香油香一混！
壓下了反覆下鍋炸出的那點油膩。
隨後鍋裡再下蔥薑，金紅肉段合著青紅椒一起翻炒幾下，再調上一碗紅渾汁兒。
這料汁，是水加鹽，醬油，加勺湯提個鮮，再加澱粉。
也是勾芡的一種。
調好往滾熱的肉段上頭一澆！
焦脆起泡的面殼結構疏鬆，輕易接納了這鮮鹹料汁兒。
唐磊提起鍋顛幾顛！
菜肉翻滾，但怎麼滾都穩穩留在鍋中。
灶火凶猛的捲上又消退，唯有唐磊站在煙火香氣中巋然不動！
甚至顛完用無情鐵手拈了塊出來。
“謔，嘶！有點燙！嗯……還缺點味兒！”
他趁著鍋熱，提起醋瓶子繞著鍋邊點了點醋，撒把蒜末。
“嗯，這味兒對了。”
有這點醋，這鹹香的味兒更上一層樓。
就是得注意，醋多了或者鍋冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦殼可能也就軟了。
所以有時候，一些小館子出的溜肉段乾脆就是軟著來的。
就是火候不到家，或者店家不捨得火和油。
反過來，這道菜能做得好，店家至少是個捨得給吃的人。
做餐飲的，就得捨得給客人吃。
客人才能捨得給店家吃。
一切就緒，唐磊拎鍋起菜。
“好了，裝盤去吧！”
話音落下。
“好！”
“這手顛鍋帥呆了！”
“不愧是唐！”
“啪啪啪！”
後廚響起一陣喝彩聲。
幾個人排一排，好像才回過神，開始賣力鼓掌。
唐磊則無奈的瞪幾人一眼。
“擱這看雜技呢你們？”
“醒醒！乾活了！”
“這溜肉段的殼子炸透了，等你們吃完都是脆的，一會我再炸一盤，吃個熱乎的。”
“好好好，”阿曆哈哈一笑，和老巴萬一起裝盤端出去。
唐磊開始指揮幾人燒最後一道素菜，土豆燒茄子。 本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀！ 第1頁/共2頁
